Le taux de sucre des vins affiché sur le site SAQ

[Dernière mise à jour : 12-05-2015 10:00 AM] Après l’avoir annoncé officieusement il y a quelques jours, la SAQ a annoncé officiellement aujourd’hui que son site afficherait dès demain les taux de sucres réducteurs des vins, tels que mesuré par son laboratoire d’analyse. Elle rejoint ainsi son équivalent ontarien, la LCBO, qui le fait depuis quelques années (exemple ci-dessous).

Le mot qui attire l’attention est évidemment « réducteurs », puisque le terme habituellement utilisé dans le monde vinicole est sucre « résiduel.» On explique.

Lorsque le raisin est mûr, il contient naturellement du sucre. Durant la fermentation, ce sucre est transformé en alcool, mais il reste une petite quantité de sucre qui a échappé au processus. C’est ce reste de sucre qu’on appelle sucre résiduel.

Lorsque la SAQ parle de sucres réducteurs, c’est la même chose à une exception près : parmi les nombreux composés sucrés, les sucres réducteurs sont principalement le glucose et le fructose. Le chiffre mesuré par le laboratoire de la SAQ, ne contient donc pas le saccharose, ni l’amidon.

Cependant, si le terme est plus précis, le résultat est très proche en pratique. En effet, le saccharose se décompose en glucose et fructose lors de la fermentation ainsi qu’en milieu acide, ce qui est le cas du vin. De façon similaire, l’amidon se décompose en glucose. La grande majorité des sucres résiduels du vin sont donc des sucres réducteurs.

Je dis la grande majorité, car les analyses montrent qu’il reste parfois de petites quantités de polysaccharides dans le vin. Ces quantités sont minimes, on parle de fractions de grammes par litre.

Voici 2 exemples d'affichage sur le site de la SAQ :

Quels seront les chiffres affichés?

Rappelons que les vins secs comprennent moins de 4 g/l de sucre, mais que plusieurs d’entre eux en ont aujourd’hui un peu plus, typiquement de 5 à 18 g/l. Ce n’est pas nécessairement facile à percevoir car les vins sont acides. Beaucoup de gens goûteront ces vins comme moins acides, mais sans vraiment ressentir de saveur sucrée.

Je dis « beaucoup », car il faut bien comprendre que la langue n’est ni un pH-mètre, ni un analyseur de sucre. Les sensations d’acidité et de sucrosité varient énormément d’un individu à l’autre et même d’un moment à un autre pour une même personne. La quantité de salive est un exemple de facteur influençant notre perception.

Par contre les vins moelleux peuvent contenir jusqu’à 35 g/l de sucre et les liquoreux (Sauternes, vins de glace) plus de 45 g/l. Dans un tel cas, tout le monde perçoit très clairement le sucre.

Quelle est l’utilité de cet affichage?

C’est une évolution positive qui va dans le sens d’une plus grande transparence et cela vous permettra de calculer facilement la quantité de calories dans un vin donné, tel que nous l’avons expliqué dans notre billet : Combien de calories dans le vin?

À votre santé !

Alain P.

Des liens pour savoir plus

Qu’est-ce qu’un sucre réducteur ?

Sucres résiduels (vinification)

La chimie du vin

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