On entend
souvent parler de « l’art de la dégustation du vin.» Il n’y a pourtant pas de
prouesse artistique à boire un verre de rouge, mais ici le mot art est utilisé
dans son premier sens de «moyen pour obtenir un résultat », comme quand on dit
l’art de faire quelque chose. Certains préfèrent parler de « science de la
dégustation.» Là encore le mot science est utilisé dans son sens de « savoir-faire
» et non dans celui de connaissances basées sur des relations objectives
mesurables. Selon le dictionnaire Robert, science est d’ailleurs synonyme d’art
dans ce contexte.
Personnellement,
je préfère utiliser la terminologie de «technique de dégustation.» Cette
opération est basée sur une méthode qui vise à déterminer un ensemble de
caractéristiques qui décrivent le vin dégusté sur 3 plans : son aspect
visuel, ses arômes (odeurs) et ses saveurs. Ceci explique le cérémonial suivi
par les dégustateurs qui inclinent le verre pour observer le visuel, puis plongent
leur nez dans la coupe pour sentir les arômes et enfin mâchouillent le vin en
bouche pour percevoir l’ensemble des saveurs perçues par leurs papilles. Ils
peuvent ensuite le recracher afin de garder leurs esprits lorsqu’ils dégustent
de nombreux vins dans une même journée.
L’écriture
de ces caractéristiques est ce qu’on appelle une note de dégustation, à ne pas
confondre avec la note chiffrée que certains critiques utilisent pour indiquer
le niveau de qualité d’un vin. Un texte de critique de vin va au-delà d’une simple
note de dégustation. Il reprend les caractéristiques que le dégustateur juge les
plus marquantes et insiste sur ce qui le rend plus ou moins agréable, selon
lui.
Abordons
maintenant la grande question que se posent les gens qui ne connaissent pas le
vin: quelle est la valeur d’une telle méthode? Donne-t-elle un résultat scientifique
ou est-ce seulement un étalage de jargon plus ou moins snob?
Effectuée
par un dégustateur expérimenté, cette méthode permet de livrer des résultats
quasi-scientifiques. Évidemment, ce ne sont pas des mesures chiffrées comme
celles qu’on obtient avec un appareil d’analyse, d’où le préfixe quasi. Mais c’est
en se basant sur de telles dégustations que les œnologues prennent leurs
décisions à chaque étape de la production. Et en côtoyant de tels spécialistes,
on est souvent déconcerté du niveau de précision de leurs palais.
Par contre,
il faut reconnaître qu’il existera des variations entre les résultats obtenus
par des dégustateurs différents. Nos papilles ne sont pas identiques d’un
individu à un autre. Le résultat est une description et non une mesure
chiffrée.
De plus, on
ne percevra pas beaucoup de détails à nos premières dégustations. Il faut de la
pratique. Et pour s’affranchir des conditions d’une dégustation, par exemple
des vins bus précédemment, cela en demande encore plus. C’est sans doute pourquoi
vous pouvez lire certaines expériences qui dénigrent la valeur de la dégustation.
En général elles prétendent « démontrer » qu’on peut facilement influencer un
dégustateur pour lui faire dire qu’un vin bon marché est meilleur qu’un grand
cru ou autre loufoquerie du genre.
En réalité,
ce sont ces expériences qui sont elles-mêmes fortement biaisées. Soit elles
utilisent des dégustateurs novices qui sont facilement perturbés, par exemple
par l’ordre des vins dégustés. Soit elles utilisent des dégustateurs plus
expérimentés qu’on aura déstabilisé avec de fausses informations. Avec de telles
méthodes, même les expériences scientifiques perdent toute fiabilité.
Évidemment,
nous n’avons pas pu répondre à toutes les questions sur la dégustation du vin
en un seul texte. Ceci est un début et nous allons revenir sur le même sujet
bientôt. N’hésitez pas à nous faire part de vos questions en utilisant la fonction
commentaire ou via les médias sociaux.
À la bonne
vôtre !
Alain P.
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