« Je ne
pense pas que la capsule à vis soit l’avenir », dixit Peter Gago, œnologue en
chef de la grande maison australienne Penfolds. Pour une fois ce n’est donc pas
un traditionaliste qui le prétend ! Penfolds utilise des capsules à vis depuis
1990 et pour toute sa gamme de vins blancs depuis 2004. Par contre, ses cuvées de
rouge de haut de gamme, dont le mythique Grange, sont toujours fermées avec des
bouchons de liège.
Penfolds et
Peter Gago ont développé une grande connaissance des bouchons de liège car ils
sont les seuls à offrir depuis 1991 des « cliniques de rebouchage » ("recorking
clinics " en anglais) où ils débouchent, vérifient et rebouchent les vieilles
bouteilles de leurs clients. En 25 ans, 130 000 bouteilles de rouge ont ainsi
été contrôlées, vérifiées et, soit éliminées lorsque défectueuses, ou
rebouchées pour une plus longue conservation lorsque le vin est encore bon. L’avis
de Peter Gago est donc doublement intéressant : il ne peut être taxé d’anti
capsule et il a une expertise pratique du vieillissement sous liège bien au-delà
de la moyenne.
Ces propos
sont tirés d’une entrevue réalisée par Lauren Eads dans cet article du magazine« the drinks business.» Personnellement, trois éléments m’ont particulièrement frappé.
D’une part,
Peter Gago confirme une statistique récente indiquant que la contamination des
bouchons de liège par le TCA est maintenant réduite à environ 1%. Petite
précision ici : cette valeur de 1% est valide pour les bouchons de liège
de qualité, certains produits bas de gamme ne sont pas aussi performants. Vous
pouvez consulter les statistiques de Nadia Fournier portant sur 2000 échantillons dans ce billet. Mes données personnelles, qui portent sur un
nombre de bouteilles plus réduit mais néanmoins suffisant pour avoir une valeur
statistique, indiquent des taux de bouteilles défectueuses entre 2% et 4% selon
les années, tous défauts confondus, dont 50% à 70% sont liés au goût de bouchon
(chiffres excluant les vins nature).
Ensuite, il
précise que cette valeur est équivalente à la proportion de vins endommagés par
oxydation suite à un problème avec la capsule à vis. Ceci est particulièrement
intéressant, car les partisans des capsules prétendent toujours que c’est une
solution sans aucun défaut. Un autre mythe du vin qui vole en éclats ! Dans mes
statistiques personnelles figurent également des bouteilles défectueuses alors
que fermées par des capsules à vis, leur nombre total étant un peu faible
pour être statistiquement utile, mais au moins je sais que je n’ai pas la
berlue.
Finalement,
Peter Gago confirme l’importance des bouteilles endommagées par une chaleur
excessive durant le transport. De nos jours, nombre de bouteilles de vin voyagent
en conteneurs. Ceux-ci peuvent séjourner plusieurs jours sur un quai en plein
soleil et, une fois dans le bateau, être placé en fond de cale près des moteurs
ou encore sur le dessus, une fois encore totalement exposé aux rayons du
soleil. Lorsque les vins ne sont pas rangés dans des conteneurs réfrigérés, ils
risquent donc de souffrir sérieusement du mal des transports. Sur une bouteille
fermée par une capsule à vis, rien de visible, seul le goût du vin est affecté.
Avec un bouchon de liège, la surpression causée par la chaleur extrême poussera
le vin le long du bouchon, ce qui laissera des traces visibles au débouchage.
En
conclusion, la capsule n’est donc pas une solution miracle et le bouchon de
liège n’est pas non plus la catastrophe que certains prétendent. De plus, c’est
tout l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, de production et de
distribution du vin qui doit bien travailler pour minimiser le nombre de
bouteilles défectueuses. Pas de miracle et il faut bosser, c’est l’histoire du
monde, n’est-ce pas?
À la bonne
vôtre !
Alain P.
Un autre
billet sur le bouchage des vins : Bouchons de liège ou capsules à vis, le passé influence le présent…
Dans on entrevue, Peter Gago parle aussi des bouchons de verre. Notre billet à ce sujet : Bouchons en verre : meilleur pour le vin?
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