mercredi 21 octobre 2015

L’acidité dans le vin, l’importance de l’équilibre

En raison de leur composition chimique, tous les vins sont acides. Cependant, notre perception de cette acidité est très variable. Quelques explications rapides et plus de détails à la fin, pour ceux qui veulent en savoir davantage.

Typiquement, les vins contiennent entre 2 et 7 grammes d’acides par litre. Ces acides proviennent du raisin ainsi que du processus de fermentation. En chimie, la mesure de l’acidité est le pH : un pH de 7 est neutre (c’est normalement le cas de l’eau du robinet) et tout ce qui a un pH inférieur à 7 est acide. Plus le pH est faible, plus le produit est acide. Le pH des vins est habituellement entre 3 et 4, donc toujours acide.

Par contre, notre langue n’est pas un pH-mètre. Non seulement notre perception de l’acidité est très différente d’une personne à l’autre, mais elle est aussi beaucoup influencée par d’autres facteurs, comme le sucre ou l’alcool. D’ailleurs des boissons comme le jus de pomme, le jus d’orange ou le Coca-Cola sont également acides, mais comme elles contiennent beaucoup de sucre, on ne le note pas en les buvant. Dans les vins secs il y a peu de sucre résiduel, mais lorsque l’alcool permet d’équilibrer l’acidité, on ressentira en bouche une sensation de fraîcheur plutôt qu’une morsure acide. On parle alors d’un vin frais et équilibré. Au contraire, un vin trop peu acide paraîtra lourd, voire même pâteux en bouche.

C’est donc cet équilibre entre acidité, alcool et sucre résiduel qui est la clef d’un vin réussi.

Cette réussite n’implique pas que tous les vins doivent être identiques. Certains peuvent être plus ou moins acides ou plus ou moins forts en alcool, à condition que les autres facteurs compensent pour ces différences. Comme les goûts des individus sont différents, il existe aussi différents points d’équilibre. Les vins de style ancien monde sont réputés plus frais, donc avec une acidité plus facilement perceptible que dans ceux du style nouveau monde. Pour les vins blancs, on utilise plutôt le mot vif pour indiquer cette perception d’acidité.

Sur Hippovino nous n’indiquons ni le pH, ni la quantité d’acide présente dans un vin. Pour déterminer si vous aimerez ou pas un vin, vous avez besoin de savoir s’il est équilibré et de quel type de vin il s’agit. C’est en lisant les critiques et les notes de dégustation que vous obtiendrez ces informations. Nous nous efforçons de fournir pour chaque vin des liens de plusieurs critiques ou blogueurs, afin de faciliter  votre analyse.

Bonnes dégustations !

Alain P.

Quelques éléments pour en savoir plus

Deux autres facteurs influencent notre perception de cet équilibre, les saveurs fruitées et, pour les vins rouges, les tanins. Certains vins dégagent aujourd’hui une telle intensité de saveurs de fruits mûrs qu’on a l’impression qu’ils sont sucrés, alors qu’en regardant leurs fiches, on constate qu’ils ont seulement 2 grammes de sucre par litre. Inversement, dans un vin rouge très acide, l’amertume des tanins sera accentuée et pourra paraître désagréable s’ils ne sont pas assouplis.

Comme je l’écrivais plus haut, différents individus perçoivent l’acidité très différemment. Selon les scientifiques, ce serait relié à la quantité de salive que nous produisons et à notre nombre de papilles gustatives, deux facteurs qui varieraient selon les personnes. Il est donc normal que tel vin puisse paraître parfaitement équilibré à certains et trop acide à d’autres.

Si vous vous demandez quels sont les acides présents dans les vins, ce sont principalement les acides tartrique, malique et citrique. On y trouve, en petites quantités, des acides lactique, succinique et acétique. Nos papilles réagissent différemment à chacun des acides. Certains paraissent plus âcres que d’autres. En faible quantité, certains amènent des arômes de pomme verte ou d’agrumes, mais chacun d’eux peut devenir agressant lorsque sa présence dépasse un certain seuil, même si l’acidité totale est insuffisante pour déséquilibrer le tout.

L’acidité n’a pas que des conséquences sur le goût, elle est aussi très importante pour la conservation des vins. Un vin moins acide s’oxydera beaucoup plus rapidement. Les vins de garde, surtout les blancs qui ne sont pas protégés par les tanins, sont donc en général très acides au départ et cette perception d’acidité diminue avec les années.

Les années très chaudes, comme 2003 en France, donnent des vins moins acides et qui se gardent donc moins longtemps. C’est aussi le cas en 2015 et les vignerons de plusieurs régions de France ont demandé aux organismes de régulation de pouvoir ajouter de l’acide à leurs vins, afin d’améliorer leur conservation. L’acidification (ajout d'acide tartique) est une pratique couramment utilisée, notamment pour équilibrer des vins aux taux d’alcool et de sucres résiduels plus élevés.

Oui, je sais, tout ça peut paraître bien compliqué et il faut un palais d’œnologue et énormément d’expérience pour pouvoir analyser les composantes d’un vin. Ne vous attardez pas aux jugements péremptoires posés à partir d’un seul paramètre comme le sucre ou le pH, rappelez-vous, c’est l’équilibre qui est important.  

Deux liens pour lire encore plus sur le sujet :

L’acidité dans votre verre de vin (Bordeaux Wine Campus)



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